Dżemy od sadowników

Rolnik może produkować dżemy z jabłek, gruszek, śliwek, malin z własnego gospodarstwa w warunkach domowych. Aby je sprzedawać i nie narazić się na zarzut naruszania bezpieczeństwa i higieny przy tego rodzaju produkcji należy stosować się do wytycznych dobrych praktyk żywieniowych.

Od 1 stycznia 2016 r. rolnik–przetwórca może sprzedawać przetworzone produkty roślinne, wyprodukowane we własnym gospodarstwie bez zakładania działalności gospodarczej. Do tego czasu mógł on prowadzić taką sprzedaż tylko, jeśli miał zarejestrowaną działalność gospodarczą. Przetwarzanie surowców rolnych wytworzonych w gospodarstwach w produkty o dużej wartości dodanej (np. z jabłek – dżem) wymaga stosowania zasad bezpieczeństwa i higieny, które nie są unormowane w przepisach prawa polskiego. Funkcjonują na zasadzie dokumentu, który zawiera wytyczne dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej przy produkcji żywności pochodzenia niezwierzęcego w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw. Opierają się te wytyczne na unijnych przepisach zawartych w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady (PEiR) z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319 z późn. zm.), dalej: rozporządzenie nr 852/2004.

Małe ryzyko
Dżem to żywność o potencjalnie niskim ryzyku. Oznacza to, że to produkt, w przypadku którego istnieje małe ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, bo jest to produkt poddany obróbce cieplnej.

Do produktów o małym ryzyku należą także marmolady, powidła, kompoty, przeciery warzywne, zagęszczone syropy owocowe poddane obróbce termicznej oraz soki pasteryzowane i produkty marynowane o wydłużonym okresie przydatności do spożycia.

Istotne przy wspomnianych produktach jest wyznaczenie parametrów krytycznych dla danego procesu ich produkcji, np. temperatura w jakiej przechowuje się w żywność w lodówce, temperatura i czas obróbki cieplnej. Parametry te wymagają kontroli. Kiedy zostają przekroczone, rolnik powinien ustalić działania naprawcze.
Przykład parametru krytycznego: temperatura. Niewyparzone prawidłowo zakrętki słoików mogą być źródłem drobnoustrojów. Zastosowanie takich nakrętek spowoduje brak przydatności dżemu.
Aby uniknąć krytycznych momentów warto opracować krok po kroku procedurę postępowania. Zaplanować proces jej kontroli. Prowadzić dokumentację produktu, wraz z informacją co robić w momencie gdy wystąpi parametr krytyczny.

Gdy wyprodukowana żywność może być niebezpieczna i została wprowadzona do obrotu należy: poinformować o tym fakcie właściwego inspektora sanitarnego, podjąć kroki w celu jej wycofania z obrotu i od konsumenta, zidentyfikować przyczynę i podjąć działania naprawcze.

Aby ułatwić wdrożenie zasad higienicznych, rozdział III załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 podaje wymagania dla pomieszczeń mieszkalnych, w których prowadzona jest przetwarzanie żywności. Niektóre z nich to:
pomieszczenia powinny być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki;
powierzchnie do kontaktu z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji czyli najlepiej gładkie, zmywalne, odporne na korozję i z nietoksycznych materiałów.

Znakowanie żywności
Znakując żywność, jego producent powinien umieścić na etykiecie termin przydatności do spożycia albo termin minimalnej trwałości. Wymagania prawa żywnościowego zobowiązują producentów do zachowania tzw. identyfikowalności produktu i możliwości udokumentowania jego drogi aż do dostarczenia go do konsumenta. Produkt nie powinien być anonimowy. Warto w tym zakresie zajrzeć do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. z 2015 r. poz. 29) oraz rozporządzenie PEiR (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz.Urz. UE L 304 z 22.11.2011, str. 18).
Dodam jeszcze, że co jakiś czas słyszy się o pracach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi nad nowym rozporządzeniem w sprawie szczegółowych warunków uznania i działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej dotyczącej produktów pochodzenia roślinnego.
Wytyczne dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (w formie dokumentów) można znaleźć na stronach www powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych.