Sady przemysłowe – bliska czy daleka przyszłość?

Jabłka, które trafiają do przetwórstwa, to odpady produkcyjne. To niepozbawiona racji opinia producentów zagęszczonego soku jabłkowego. Wiele z nich pochodzi z sadów przydomowych, które można nazwać pomologicznymi, gdyż jest tam kilkanaście do kilkudziesięciu odmian. Trudno więc tu mówić o jednolitym pod względem odmianowym i jakościowym surowcu. Zawartość ekstraktu waha się od 10 do 18%. Kwasowość miareczkowa od poniżej 0,2% do 1,6%, a Antonówka potrafi mieć nawet 1,8. Stosunek cukrów do kwasów oscyluje pomiędzy mniej niż 10 do ponad 70. Kwasowość nie dość, że spada w czasie dojrzewania i przechowywania, to jeszcze większość odmian deserowych ma w swoim rodowodzie Golden Deliciousa, charakteryzującego się niską kwasowością. Zawartość witaminy C to średnio 5–7 mg na 100 g, ale bywa i 20 mg. Zawartość polifenoli też jest związana z odmianą.

Bardzo ważny jest termin zbioru. W miarę jego opóźniania mamy wzrost zawartości ekstraktu i spadek kwasowości, lecz również mniej pozostałości środków ochrony roślin. Podczas długiego przechowywania obniża się jędrność, która ma bardzo silny wpływ na wydajność procesów przetwórczych. Wiele odmian, zwłaszcza te z rodowodem Golden Deliciousa, jest podatnych na gorzką zgniliznę, która będzie się rozwijać podczas przechowywania.
Instytut Ogrodnictwa bada 21 odmian pod kątem przydatności do przetwórstwa. Większość odmian przeznaczonych jest do zbioru wielokrotnego. Dla sadów w tym wyspecjalizowanych bardzo ważna jest odporność na choroby, głównie na parcha jabłoni i mączniaka. Z punktu widzenia bezpieczeństwa spożycia soków, zwłaszcza mętnych, gdzie nie stosuje się filtracji, bardzo istotnym elementem jest wyeliminowanie glebowej bakterii ATB oraz mykotoksyn.

Żeby produkcja jabłek przemysłowych była opłacalna, trzeba zminimalizować koszty. Odmiany powinny być więc parchoodporne, a sad przystosowany do zbioru maszynowego. Zanim więc przyjdzie czas na zarobek, trzeba zainwestować. I tu chyba głównie tkwi przyczyna, że w Polsce nie ma sadów przemysłowych. W Niemczech w najlepszych sadach produkuje się już odmiany pod sok. Na Węgrzech zakłady przetwórcze partycypują w zakładaniu sadów przemysłowych. Dzięki takim inwestycjom przetwórca może produkować soki wysokiej jakości, monoodmianowe, o powtarzalnym smaku. To jest szczególnie ważne w produkcji soków mętnych (NFC).

Jabłek jest w Polsce coraz więcej. W mijającym sezonie przy plonie 3,9 mln ton, 2,290 mln ton zagospodarował przemysł przetwórczy, a analitycy przewidują, że już niedługo produkcja sięgnie 4,5 lub nawet 5 mln ton. Spożycie krajowe raczej nie wzrośnie, eksport, ze względu na embargo, maleje. Słabsze gospodarstwa na pewno upadną, będą się liczyć tylko te, które potrafią wyprodukować wysokiej jakości jabłka chwytliwych odmian . Być może sady przemysłowe będą dla niektórych alternatywą, która, oczywiście przy pomocy przemysłu, pozwoli obniżyć koszty produkcji, dać odpowiedniej jakości surowiec, ku zadowoleniu tak sadowników jak i przetwórców.

Na podstawie wykładów podczas XIX Międzynarodowego Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków (Arłamów, 11–13 maja).