Cydr, czyli jabłecznik

Od dwóch lat można już produkować i sprzedawać cydr w ilości nie większej niż 10 tys. litrów rocznie. Dość wysoka stawka podatku akcyzowego (158 zł/hektolitr) powoduje, że jest on na straconej pozycji w porównaniu z piwem (93 zł/hektolitr). Jeśli jednak cydr będzie zawierał mniej niż 5% alkoholu, wtedy akcyza wyniesie tylko 97 zł/hektolitr. Niektórzy w związku z tym już dzisiaj zapowiadają renesans produkcji tego trunku przy naszej podaży jabłek i gruszek.

Wydaje się, że wytwarzanie tego napoju w Polsce jest jeszcze w powijakach, jednak bez trudu można znaleźć sadowników, którzy odważyli się wyjść przed szereg. Choćby na przykład właściciele marek: Warecki Cydr, Cydr Ignaców, Jabłecznik Trzebnicki.

Do produkcji cydru używany jest świeży sok jabłkowy. Proces fermentacji moszczu przebiega dzięki mikroorganizmom bytującym na owocach lub specjalnym szlachetnym rasom drożdży. Potem następuje pasteryzacja.

„Cydr to niskoalkoholowy napój ze sfermentowanego moszczu z dojrzałych jabłek. Jest mętny i musujący, odznacza się świeżym aromatem i lekko słodkawym, kwaskowo-orzeźwiającym smakiem jabłek, dobrze gasi pragnienie” – podano na stronie warcekicydr.pl.
„doskonały cydr, powinien zawierać:  15 proc. cukru, 0,4 proc. kwasu jabłkowego i 0,2 proc. tanin. Rzadko kiedy taki jabłecznik uzyskać można na drodze fermentacji soku z wyłącznie jednej odmiany owoców – krainacydru.pl.
Nie jest to jeszcze napój popularny (są nim bardziej zainteresowane kobiety), ale to prawdopodobnie będzie się zmieniać. Produkują go w Polsce także browary: w majątku Sławno kultywowane są przedwojenne tradycje (Dany Cydr, Slavena Malus), łomżyński browar dwa lata temu wprowadził do sprzedaży Shade Cider (4,4 proc. alkoholu).

Niektórzy sądzą, że produkcja cydru to nowa moda przybywająca z Zachodu, gdy tymczasem przepisy na sporządzenia tego trunku można znaleźć w polskich księgach wydawanych ponad 200 lat temu. Podobnie było w rodzinie Henryka Nowakowskiego, która przed wojną mieszkała na Litwie, a po jej zakończeniu na Dolnym Śląsku. Receptury przechowywane w rodzinnych archiwach posłużyły do stworzenia własnej marki, Jabłecznika Trzebnickiego, który zdobywał nagrody w wielu konkursach.  Sok służący do produkcji cydru jest tłoczony z owoców zbieranych jesienią w jego 30-hektarowym sadzie oraz z jabłek zaprzyjaźnionych sadowników. Wykorzystywane są odmiany: Idared, Lobo, McIntosh, Champion, Reneta, Cortland, Jonatan i inne. Przy dobieraniu jabłek panuje pewna dowolność, stąd różny smak.  

W wielu krajach cydr najwyższej klasy produkowany jest z owoców ze specjalnie do tego celu sadzonych sadów złożonych z odmian mniej lub bardziej słodkich, czasami nieco cierpkich. W związku z tym można wyodrębnić pełen wachlarz smaków powstałych z nich produktów (od wytrawnych do słodkich, najwięcej cukru zawierają zazwyczaj gruszeczniki, czyli cydry z gruszek).

Odrębną klasą są trunki o innych niż słomkowa barwach. Do ich uzyskania wykorzystywane są także soki z owoców leśnych lub jagodowych, lecz są też takie, które powstają wyłącznie z jabłek odmian o barwnym miąższu (Geneva) oraz innych, jak np. McIntosh, (kanadyjskie jabłeczniki Michel Jodoina lub belgijskie: Stassen). To rarytasy wśród innych cydrów.

Opracowano na podstawie: sztukawina.pl, wareckicydr.pl, krainacydru.pl/content/188-do-warki-na-cydr.html, pasted.pl/2011/03/cydr-z-lomzy/, Informator, Biuletyn Związku Sadowników Rzeczpospolitej Polskiej, facebook.com/CydrIgnacow, micheljodoin.ca, stassen.be;

Foto: micheljodoin.ca