Dojrzałość zbiorcza wyznacznikiem optymalnego terminu zbioru jabłek i gruszek

Tegoroczne zbiory owoców oceniane są na rekordowo wysokim poziomie. Jest to wynik między innymi wyborów sadowników, którzy coraz częściej decydują się na plenne odmiany owoców, jak również warunków pogodowych – sprzyjających wegetacji przez niemal cały sezon.

Zaczęło się już od zimy 2017/2018, która była wyjątkowo łagodna i w większości sadów nie spowodowała strat. Później nastąpił bardzo ciepły i suchy kwiecień i w zasadzie brak wiosennych przymrozków. Wszystko to sprzyjało obfitemu kwitnieniu drzew oraz intensywnemu zapyleniu przez pszczoły. Bardzo dobre warunki podczas dalszej wegetacji nie zakłóciły też dojrzewania zawiązków i dorastania owoców, co sprawiło, że szacowany obecnie poziom produkcji może zostać nawet przekroczony.

W tym momencie najważniejsze są zbiory. Pamiętajmy, że zanim zerwane z drzewa owoce trafią do rąk konsumenta – odbywają naprawdę długą drogę. Znaczna ich ilość ulega zniszczeniu, a jakość pozostałych – pogorszeniu wskutek różnego rodzaju uszkodzeń, chorób grzybowych i fizjologicznych, jak również przejrzewania. Dlatego tak ważne jest właściwe zagospodarowanie owoców po zbiorze, by straty były jak najmniejsze, a owoce – najwyższej jakości.

Dojrzałość zbiorcza, dojrzałość konsumpcyjna

Owoce osiągają swoją dojrzałość fizjologiczną, gdy ich nasiona są całkowicie wykształcone. W sadownictwie dojrzałość owoców jest pojęciem trochę umownym. Sadownicy rozróżniają dwa stopnie dojrzałości: dojrzałość zbiorczą i dojrzałość konsumpcyjną.

Dojrzałość zbiorcza jest to ten stopień dojrzałości owocu, w którym powinien on być zerwany, aby najlepiej nadawał się do transportu i przechowywania, a jednocześnie mógł najlepiej rozwinąć walory smakowe i estetyczne do chwili osiągnięcia dojrzałości konsumpcyjnej.

Dojrzałość do spożycia jest to taki stopień dojrzałości, w którym owoc ma największą wartość smakową i cieszy oko swoim wyglądem – barwą skórki i wielkością.

Obie te definicje można łatwo powiązać z procesami fizjologicznymi zachodzącymi w owocach podczas dojrzewania, a zwłaszcza z oddychaniem i produkcją etylenu. Stężenie etylenu w przestworach międzykomórkowych rozwijającego się na drzewie jabłka wynosi poniżej 0,1 części na milion części powietrza. Kiedy stężenie etylenu zaczyna wzrastać i osiągnie od 0,5-0,6 części na milion, zaczyna się proces dojrzewania i jest to najbardziej pożądany okres zbioru owoców. Pomiar stężenia etylenu i intensywności oddychania owoców wykonuje się za pomocą chromatografu gazowego, za pomocą którego można precyzyjnie określić dojrzałość fizjologiczną owocu. Ze względu na to, że urządzenie to jest drogie i metoda zbyt kosztowana, w naszych warunkach praktycznie nie wykonuje się takich pomiarów. A szkoda, bo byłby to najbardziej dokładny sposób na wyznaczenie najlepszego okresu zbioru.

Wskaźniki stopnia dojrzałości owoców

W dojrzewających owocach zachodzą zmiany fizyczne, chemiczne i fizjologiczne. Zmiany te są wskaźnikami stopnia dojrzałości i wyznacznikami optymalnego terminu zbioru, który jest zawsze 

dużym wyzwaniem dla sadowników. Od właściwego terminu zbioru zależy bowiem długość przechowywania i jakość owoców.Do przewidywania i wyznaczania terminu zbioru jabłek i gruszek wykorzystuje się między innymi:

1. Wygląd owocu

Dojrzewające owoce powiększają swoją objętość i masę przez cały czas przebywania na drzewach. Zmienia się barwa zasadnicza skórki z zielonej w żółtą. Ta zmiana barwy zasadniczej skórki jest tak ściśle związana z dojrzewaniem jabłek, że może być uważana za jeden z lepszych wskaźników tego procesu. W ciągu ostatnich kilku tygodni dojrzewania jabłek na drzewie pojawi się rumieniec, ale nie jest on dobrym wskaźnikiem stopnia dojrzałości.

2. Łatwość odchodzenia szypułki owocu od krótkopędu

Gdy owoce osiągają stopień dojrzałości, łatwo odpadają od pędu. Łatwość, z jaką szypułka owocu odchodzi od pędu, jest także dość dobrym wskaźnikiem stopnia dojrzałości owocu.

3. Data kalendarzowa

4. Liczba dni od pełni kwitnienia

5. Jędrność miąższu

Owoce młode i niedojrzałe są jędrne i twarde, owoce dojrzałe są natomiast miękkie. Mięknięcie owoców jest procesem charakterystycznym dla okresu dojrzewania, dlatego też w celu określenia terminu zbioru wykonuje się pomiary jędrności miąższu, choć metoda ta nie jest uważana za zbyt precyzyjną.

6. Stopień rozkładu skrobi

Skrobia jest najważniejszym węglowodanem w owocach ziarnkowych, która podczas dojrzewania owoców zamienia się w cukry. Indeks skrobiowy to wciąż najprostsza metoda wyznaczania terminu zbioru.

7. Stężenie etylenu w komorach nasiennych

Najbardziej precyzyjny sposób wyznaczania dojrzałości owoców.

Zbiór nie za późno i nie za wcześnie.

Na podstawie wymienionych  wskaźników można z mniejszym lub z większym przybliżeniem wyznaczyć stopień dojrzałości zbiorczej. Żaden z omawianych wskaźników dojrzałości zbiorczej, potraktowany w oderwaniu od innych, nie może być podstawą decyzji o optymalnym terminie zbioru. Każdy sadownik musi podjąć tę decyzję indywidualnie, biorąc pod uwagę przynajmniej kilka z czynników.

W dużych sadach nie zawsze udaje się zebrać owoce danej odmiany w odpowiednim terminie ze względu np. na warunki atmosferyczne czy też niedostateczną liczbę pracowników. Dlatego warto przypomnieć, jakie skutki może spowodować zbiór zbyt wczesny, a jakie zbiór zbyt późny.

Termin zbioru poszczególnych odmian jabłek/gruszek wyznacza się w zależności od posiadanej bazy przechowalniczej i zakładanego okresu przechowywania. Owoce przeznaczone do przerobu i dłuższego przechowywania zbiera się przed osiągnięciem dojrzałości konsumpcyjnej.

Jabłka i gruszki odmian letnich osiągają dojrzałość zbiorczą i konsumpcyjną prawie jednocześnie. Gdyby zebrać owoce wczesne w tym momencie, to trzeba by je było natychmiast przeznaczyć do konsumpcji, gdyż w przeciwnym wypadku – w ciągu dnia lub dwóch – przejrzeją, staną się mączyste i utracą swój lekko kwaskowaty smak. Nie należy jednak zbierać ich zbyt wcześnie, gdyż są wówczas jeszcze niezbyt wyrośnięte i niesmaczne. Dość dobrym wskaźnikiem dojrzałości zbiorczej letnich jabłek jest spadnie pierwszych owoców.

Termin zbioru jabłek i gruszek odmian jesiennych przypada mniej więcej na tydzień do dwóch przed osiągnięciem przez owoce dojrzałości konsumpcyjnej. Owoce przedwcześnie zebrane są małe, zielone, a w przechowalni i chłodni więdną i łatwo ulegają oparzeliźnie powierzchniowej. Zbiór zbyt późny powoduje, że owoce odmian jesiennych są większe i smaczniejsze, ale szybciej przejrzewają i wcześniej występują u nich objawy chorób związanych ze starzeniem się, jak np. rozpad mączysty. Na ogół jednak zbiór późny owoców odmian jesiennych jest bardziej pożądany niż wczesny.

Jabłka odmian zimowych na ogół nie osiągają dojrzałości konsumpcyjnej na drzewie. Następuje to dopiero po kilkumiesięcznym przechowywaniu w chłodni, gdzie szybkość ich dojrzewania zależy przede wszystkim od temperatury. Owoce odmian zimowych zebrane zbyt wcześnie są małe, niewyrośnięte, niewybarwione, łatwo więdną w przechowalni i ulegają oparzeliźnie powierzchniowej. Zbyt późno zebrane ulegają wcześniej rozpadowi mączystemu i nie nadają się do długoterminowego przechowywania.

Jabłka odmian letnich najczęściej zbiera się 4-5 razy, ponieważ w lecie jabłka tych odmian szybko narastają i dojrzewają. Jabłka jesienne i zimowe najczęściej zbiera się jednokrotnie, a niektóre odmiany dwukrotnie.

Owoce odmian późnozimowych mogą być przetrzymane na drzewach dość długo, w środkowych rejonach kraju nawet do końca października.W przypadku przymrozków powodujących zamarznięcie jabłek, owoce poddane powolnemu rozmarzaniu nie stracą wartości i mogą pozostać produktem handlowym. Można je złożyć do przechowalni, ale sprzedać trzeba jak najwcześniej, gdyż nie nadają się do długotrwałego przechowywania.

Sposoby wyznaczania dojrzałości zbiorczej

Aby wyznaczyć najbardziej optymalny termin zbiorów, sadownicy najczęściej bazują na ocenie powierzchni rumieńca, barwie nasion czy łatwości odchodzenia owoców od krótkopędów. Nie są to jednak metody, które jednoznacznie określają ten właściwy termin. Sadownicy powinni sięgnąć po bardziej miarodajne metody, które pozwolą określić choćby dwa podstawowe parametry, wskazujące na to, że owoce osiągnęły stan dojrzałości zbiorczej. Są to: stopień rozkładu skrobi i jędrność miąższu.

Chociaż najbardziej precyzyjną metodą na określenie dojrzałości fizjologicznej owoców i określenie optymalnego terminu zbioru jest wciąż oznaczenie stężenia etylenu w komorach nasiennych owoców, to ze względu na zbyt wysoki koszt urządzenia pomiarowego, jakim jest chromatograf gazowy, w praktyce ta metoda nie jest powszechnie stosowana.

A zatem wciąż najprostszą, a zarazem w miarę precyzyjną metodą wyznaczania terminu zbioru jabłek jest indeks skrobiowy (test skrobiowy) wykorzystujący barwną reakcję zawartej w owocach skrobi 

z roztworem jodu w jodku potasu.Owoce niedojrzałe mają dużo skrobi, która w miarę dojrzewania rozkłada się i przechodzi w cukry proste. W celu przeprowadzenia testu skrobiowego trzeba sporządzić roztwór jodku potasu i krystalicznego jodu (płyn Jugola). Jabłko należy przekroić w połowie, w poprzek. Następnie zanurzyć odciętą powierzchnię w przygotowanym roztworze lub nanieść pędzelkiem na powierzchnię roztwór jodyny. Roztwór jodu w jodku potasu zabarwia skrobię zawartą w owocach na granatowo. Poziom zabarwienia ocenia się punktowo, porównując go z wzorcowymi tablicami barwnymi. Tablice opracowane są w skali 10-punktowej, gdzie 1 oznacza brak rozkładu skrobi – cała powierzchnia barwi się na granatowo, co oznacza, że owoce są niedojrzałe. Natomiast, kiedy miąższ w ogóle się nie zabarwia, jest to sygnał całkowitego rozkładu skrobi. Wynik testu wynosi wówczas 10, co należy interpretować jako przejrzałość owoców.

Na podstawie powstałego barwnego rysunku jodyny ze skrobią sadownik ocenia czy owoce można zbierać. Ocena, który poziom punktacji jest odpowiedni, zależy od tego, kiedy owoce będą sprzedawane. Przyjmuje się, że jabłka o punktacji 4-6, gdy połowa powierzchni owocu ulega zabarwieniu, są wystarczająco dojrzałe. Jabłka przeznaczone do przechowywania w chłodni z kontrolowaną atmosferą powinny być zbierane wcześniej, przy niższej punktacji testu skrobiowego. Natomiast przeznaczone do bezpośredniej sprzedaży lub do przetwórstwa mogą być zrywane później – zabarwienie miąższu na poziomie 30%.

Jednym ze wskaźników dojrzałości zbiorczej jabłek jest pomiar jędrności miąższu. Pozwala on określić jędrność jabłek i gruszek podczas zbiorów, ale także określić zmiany zachodzące w owocach w czasie przechowywania i obrotu handlowego. Do pomiaru jędrności jabłek i gruszek używa się jędrnościomierza. Aby dokonać pomiaru jędrności, należy wcisnąć czop przyrządu w miąższ owocu po uprzednim zdjęciu skórki w tym miejscu. Miąższ owocu stawia opór, który jest tym większy, im jędrniejsze jest jabłko. W miarę dojrzewania jędrność owocu maleje. Najczęściej w gospodarstwach sadowniczych stosuje się jędrnościomierze ręczne, choć dostępne są też bardziej profesjonalne urządzenia pomiarowe.

Zebrane informacje na temat stanu dojrzałości pozwolą w optymalny sposób zaplanować zbiór, a co najważniejsze zachować właściwą jakość owoców przez dłuższy czas. Należy jednak pamiętać, że dojrzewanie może być mniej lub bardziej rozciągnięte w czasie. Wszystko zależy od stanowiska, podkładki i odmiany, nawożenia, a co najważniejsze – od przebiegu pogody.

Owoce do przechowywania

Większość zebranych owoców jest przechowywana w profesjonalnych komorach chłodniczych, które  w zależności od zaawansowania technologii pozwalają na ich sprzedaż przez cały rok. Owoce muszą być najwyższej jakości. Zerwane z drzew jabłka i gruszki w dalszym ciągu są żywymi organizmami: oddychają, transpirują (tracą wodę) i pozostają wrażliwe na procesy chorobowe. W wyniku tych procesów smak owoców ulega pogorszeniu, ich miąższ mięknie, a skórka się marszczy. Może też dochodzić do gnicia owoców. Aby zapobiec tym niekorzystnym zjawiskom i jak najdłużej zachować świeżość owoców, sadownicy przechowują je w specjalnych pomieszczeniach. Najczęściej są to chłodnie (pozwalają utrzymać odpowiednio niską temperaturę oraz wysoką wilgotność powietrza) lub komory chłodnicze o kontrolowanej atmosferze (gazoszczelne pomieszczenia, w których oprócz obniżenia temperatury i podniesienia wilgotności powietrza, możliwe jest też obniżenie zawartości tlenu w powietrzu, co znacznie hamuje procesy starzenia się owoców). Takie warunki pozwalają przechowywać owoce nawet ponad pół roku.

Odpowiedzialny producent środków ochrony roślin, Synthos AGRO, ostrzega: ze środków ochrony roślin należy korzystać z zachowaniem bezpieczeństwa. Przed każdym użyciem przeczytaj informacje umieszczone w etykiecie i informacje dotyczące produktu. Zapoznaj się z zagrożeniami i postępuj zgodnie ze środkami ostrożności wymienionymi na etykiecie. Zwróć uwagę na stosowne zwroty i symbole ostrzegawcze umieszczone na etykietach produktów.

Autor: Małgorzata Dulska – Ekspert ŚOR Synthos AGRO