Jakość soków bezpośrednich. Przegląd ważnych parametrów związanych z technologią produkcji soków NFC
Co wpływa na jakość soków NFC? Ważne parametry związane z technologią produkcji soków bezpośrednich przedstawił w trakcie I zjazdu Sekcji NFC w Warszawie (2 grudnia 2015 r.) Dr Jarosław Markowski z Pracowni Przetwórstwa i Oceny Jakości Owoców i Warzyw (Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach).
Do jednego z najważniejszych parametrów jakości higienicznej soków zalicza się patulinę. Patulina jest związkiem wytwarzanym przez mikroorganizmy, najczęściej przez Peniclillium expansum. Jest bardzo reaktywna, łączy się z białkami i kwasami nukleinowymi. Dużą jej zawartość w soku wykrywa się jeśli do tłoczenia wykorzystano owoce spleśniałe. Do końca nie wyjaśniono stopnia szkodliwości patuliny dla zdrowia człowieka, ale ze względu na jej duża stabilność jest ona uważana jako wskaźnik jakości mikrobiologicznej surowca. Obniżenie jej zawartości można osiągnąć przez stosowanie transportu hydraulicznego, a także mycia owoców. Odnotowuje się obecność patuliny w sokach wyprodukowanych z owoców z przechowalni przerabianych wiosną – im dłużej owoce były przechowywane (później robiono z nich sok), tym zawartość patuliny w soku była wyższa.
Kolejnym wskaźnikiem jakości jest kwas fumarowy, który jest jednym z hydroksykwasów cyklu Krebs. Występuje w naturalnym soku jabłkowym i stanowi produkt uboczny przy produkcji kwasu jabłkowego. Wg AIJN jego dopuszczalne maksimum to 5 mg/l. Przyczyną podwyższonego poziomu kwasu fumarowego w sokach może być: fałszowanie soku syntetycznym kwasem jabłkowym, degradacja kwasu jabłkowego w wyniku zbyt wysokiej temperatury obróbki, mikrobiologiczna fermentacja glukozy podczas, której jako jeden z produktów ubocznych powstaje kwas fumarowy.
Do listy wskaźników jakości higienicznej zalicza się obecność glebowej bakterii ATB (Alicyclobacillus acidoterrestris). Spotyka się ją w sokach mętnych, gdzie w procesie produkcji nie stosuje się filtracji. Zakażenie produktu bakterią ATP dochodzi, gdy sok tłoczony jest z owoców zbieranych z ziemi. Bakterie dobrze rozwijają się w środowisku kwaśnym (pH nawet 2,5) oraz w podwyższonej temperaturze. Przetrwalniki przeżywają proces pasteryzacji, a obróbka cieplna aktywuje ich rozwój. W efekcie obserwuje się pojawienie obcego smaku i zapachu, związanego z produkcją gwajakolu oraz 2,5- dimetoksyfenolu. Aby tego uniknąć stosuje się takie środki zaradcze jak: ręczny lub mechaniczny zbiór jabłek, filtracja sterylna klarownych soków jabłkowych.
Na jakość soków NFC ma wpływ także stopień dojrzałości owoców, który przekłada się na wydajność tłoczenia. Takie odmiany jak McIntosh i Szapmion w trakcie przechowywania szybko miękną a przez to zmniejsza się uzysk soku z tych jabłek. Wykorzystanie do produkcji soków NFC odpowiednich odmian, które przez długi czas przechowywania utrzymują jędrność pozwala na zachowanie dużej wydajności sokowej. Stopień dojrzałości jabłek ma wpływ również na zmętnienie soku. Przykładowo, soki mętne z odmiany Jonagold, przetwarzane po zborze, wykazują zmętnienie niskie. Natomiast sok wyprodukowany z jabłek dojrzałych ma duże zmętnienie. Podobnie jest z odmianą Szampion.
Odmiana wpływa też na wartość biologiczną soków. Nowe odmiany np. Melfree, czy Gold Milenium mogą charakteryzować się wysoką zawartością cennych związków polifenolowych. Jabłka odmiany Melfree mają ponad 1100 mg/kg związków polifenolowych, a soki mętne z tych jabłek powyżej 500 mg/kg. Najmniej polifenoli mają soki klarowane – w przypadku Melfree jest to poniżej 200 mg/kg. Można uśrednić, że soki klarowane zawierają ok. 16% związków fenolowych obecnych w owocach, a soki naturalnie mętne 36% polifenoli z owoców. Jeśli chcemy uzyskać określony wysoki poziom tych związków w soku NFC, uda się to przez dobór odmiany np. Melfree (sok z odmiany Ariwa, Florina, Rajka ma ok. 200 mg/kg).
Od odmiany zależy także stopień brązowienia enzymatycznego soku. Na ten niekorzystny proces, z punktu widzenia jakości soków, można wpływać przez odpowiednie maszyny i np. dodatek kwasu askorbinowego (witamina C) w procesie produkcji (po rozdrobnieniu, przed tłoczeniem). Dla odmian o niskiej tendencji do brązowienia np. Szampion wystarczy dodatek 200 mg/kg, dla jabłek średnio brązowiejących np. Jonagold – 400 mg/kg, a dla jabłek silnie brązowiejących np. Idared 800 mg/kg i więcej.
Ograniczenie ilości osadów i rozdzielania faz soku w opakowaniu szklanym poprawia jakość i atrakcyjność produktu. Osiąga się to przez naturalną dekantację lub zastosowanie wirówek. Na ilość osadu i rozdzielenie faz ma wpływ stopień dojrzałości surowca (zbyt dojrzałe owoce dają dużo osadów). Dekantacja to proces który przeprowadza się przez przechowywanie przez kilka godzin soku w ciemnych zbiornikach. W efekcie na dno opada nadmierny osad. Podobny efekt (zmniejszenia osadu w soku) można uzyskać przy zastosowaniu wirówek. Urządzenia te mają różną wydajność od 1500 do 5000 l/godz.
Na jakość produktu finalnego wpływa również temperatura pasteryzacji i chłodzenie soku gotowego bezpośrednio po pasteryzacji. Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 70 stopni C, jednak nie większej niż 100 stopni C. Proces ten jednak nie niszczy form przetrwalnikowych ani większości wirusów. Produkt poddany pasteryzacji musi mieć kwasowość czynną poniżej 4,6. Jeśli zastosujemy niską temperaturę pasteryzacji możemy natknąć się na problemy, takie jak pozostałości termoopornych pleśni (bytujących na powierzchni owoców, w komorach nasiennych), czy szczątkowa aktywność enzymatyczna niektórych enzymów np. pektynmetylesterazy. Ponadto opóźnienie schładzania soków po rozlewie wiąże się z nasileniem reakcji Mailarda (nieenzymatyczne brązowienie). Wskazane jest zatem przechowywanie soków mętnych w obniżonej temperaturze (ok. 2 stopni C).
Przeczytaj także: Krzysztof Maurer przewodniczącym sekcji NFC. Czy sadownicze tłocznie się przyłączą?
