ABC wyznaczania terminu zbioru jabłek

Każde gospodarstwo sadownicze uprawiające jabłonie ma kwatery z różnymi odmianami i aby zaplanować organizację i logistykę zbiorów w odpowiednim czasie, koniecznie jest określanie właściwego terminu ich zbioru. Powinno to być już standardem w każdym gospodarstwie sadowniczym, które nastawione jest produkcję owoców wysokiej jakości z przeznaczeniem do długiego przechowywania i  dlatego jabłka nie mogą być zebrane zbyt wcześnie albo zbyt późno. Właśnie termin zbioru dla danej odmiany będzie znacząco wpływał na zdolności przechowalnicze oraz jakość po wyjęciu owoców z komór. Przy określaniu przybliżonego czy też najwłaściwszego terminu zbioru dla danej odmiany, należy uwzględniać przede wszystkim: dojrzałość fizjologiczną czyli tzw. zbiorczą i jej podstawowe parametry jak: rozkład skrobi, jędrność miąższu, zawartość ekstraktu (°Brix). Poniżej przypomnę „w pigułce” najważniejsze rzeczy przy prawidłowym wyznaczaniu terminu zbioru jabłek, na które trzeba zwrócić uwagę i warto je zapamiętać.

W wielu kwaterach z odm. Sampion, po określeniu współczynników zbiorczych, już nadaje się do zbioru, ale jabłka nie są dostatecznie wybarwione  

Indeks skrobiowy

W miarę osiągania dojrzałości zbiorczej w owocach ziarnkowych zachodzą procesy rozkładu skrobi do cukrów prostych, przejawiające się jej zanikiem w miąższu owocu, począwszy od gniazda nasiennego w kierunku skórki. Najprostszą i najszybszą metodą określenia dojrzałości owoców i zarazem wyznaczenia przybliżonego terminu zbioru jest wykonanie próby skrobiowej przy pomocy indeksu skrobiowego (testu). Każdy sadownik może wykonać taki test w warunkach domowych, bez żadnych specjalistycznych urządzeń pomiarowych. Wystarczy zaopatrzyć się w aptece roztwór wodny jodyny czyli tzw. płyn Lugola (roztwór jodu w jodku potasu). Dodatkowo powinno się zaopatrzyć we wzorcowe tablice skrobiowe, które można znaleźć i pobrać np. z Internetu. Przystępując do badania należy przekroić jabłko w poprzek (równoleżnikowo), przecinając gniazdo nasienne. Kolejno połówkę/ki owocu trzeba zamoczyć na chwilę w płaskim naczyniu lub spryskać płynem Lugola przy użyciu ręcznego aplikatora do mycia szyb w domu albo spryskiwacza do kwiatów doniczkowych. Po upływie 1-2 minut należy dokonać oceny owocu porównując uzyskany obraz do tablic poglądowych i według tego określić właściwy indeks skrobiowy. Roztwór jodu należy używać bardzo ostrożnie, nie spiesząc się, gdyż płyn ten silnie brudzi i trudno go zmywać. Skrobia w reakcji z jodem wybarwia się na fioletowo i dlatego miąższ owoców niedojrzałych uzyskuje właśnie taką barwę a przejrzałych (brak skrobi tylko cukry proste) pozostaje biały lub żółtawy. Stopień rozkładu skrobi (wielkość zabarwionej powierzchni miąższu) obrazuje zaawansowanie hydrolizy skrobi do cukrów prostych. Skrobia w owocach może rozkładać się na kilka sposobów. W zależności od odmiany możemy mieć do czynienia z rozkładem: promieniowym, koncentrycznym (kołowym) oraz pośrednim.  W typie promieniowym zanik skrobi następuje od gniazda nasiennego wzdłuż promieni, a w typie koncentrycznym – od gniazda nasiennego ku brzegom owocu zataczając obszar o coraz większej średnicy. Indeks skrobiowy jest oznaczony w 10-stopniowej skali, gdzie 1 oznacza owoce niedojrzałe a 10 – owoce przejrzałe (w zależności od odmiany). W takich owocach nie ma już praktycznie skrobi a jej zawartość jest poniżej progu oznaczalności metody jodowej, co przejawia się brakiem zabarwienia przekrojonego owocu. Różne odmiany zbiera się przy innych wartościach indeksu skrobiowego (2-8). Owoce o indeksie 10 z całkowicie białym / żółtym miąższem nie nadają się już do długiego przechowywania. Jeżeli połowa przekroju nie zabarwi się pod wpływem płynu Lugola, należy przystępować do zbioru jabłek (większość odmian) zwłaszcza przeznaczonych do przechowywania w obiektach z KA i ULO.  Niektóre odmiany jabłek należy zacząć zbierać, gdy mają zabarwione 30% powierzchni (np. ‘JONAGOLD’ i sporty), a inne – nawet 60-70%. Ocena wyników testu skrobiowego polega na porównywaniu zabarwionych jodem przekrojonych owoców z barwnymi wzorcowymi tablicami, które uwzględniają typ rozkładu skrobi dla danej odmiany (brak dla wszystkich odmian). Test skrobiowy powinien być przeprowadzany nawet 3-krotnie przed szacowanym zbiorem owoców w celu śledzenia tempa rozkładu skrobi czyli osiąganiu ich dojrzałości zbiorczej. Zaleca się wykonywanie testu skrobiowego w temperaturze powietrza wynoszącą 10-12°C. W bieżącym sezonie właśnie wykonanie prób skrobiowych pozwoli również na stwierdzenie w danej kwaterze / odmianie uszkodzeń słonecznych jak i szklistości miąższu w danej kwaterze / odmianie, które będą pojawiać się po słonecznych i upalnych dniach. Obie „wady” jabłek będą obniżać trwałość przechowalniczą owoców, które nie będą nadawać się do dłuższego składowania.

Przy wykonywaniu testu skrobiowego zawarta w jabłkach skrobia, pod wpływem płynu Lugola, przebarwia się na fioletowo i obrazuje jej rozkład - owoce jeszcze niedojrzałe 

Jędrność miąższu

Pomiar jędrności jest jednym ze wskaźników dojrzałości zbiorczej owoców. W miarę dojrzewania jędrność owoców maleje i zależy ona od odmiany, wielkości, stopnia dojrzałości, zawartości pierwiastków oraz przebiegu pogody i prowadzonej agrotechniki. Jędrność wyrażana jest w jednostkach siły: kg/cm² (kG) i każda odmiana posiada wyznaczony jej zakres – Tab. 1. W zależności od odmiany jabłek, jędrność w trakcie zbioru powinna oscylować w granicy 6,5-10,0 kG. Po przechowywaniu, przed sprzedażą, jędrność miąższu może spaść nie więcej niż 1-2 jednostki powinna wynosić powyżej 5-6 kG. Jabłka o jędrności poniżej 4,5 kG nie nadają się już do handlu i w żadnym wypadku nie powinny być przeznaczone na eksport. Do pomiaru jędrności owoców używa się specjalnych jędrnościomierzy (penetromierzy) automatycznych lub ręcznych zaopatrzonych w trzpień o odpowiedniej średnicy (11 mm). Na owocu przeznaczonym do pomiaru należy usunąć delikatnie skórkę (ok. 1 cm²) po dwóch przeciwległych stronach (rumieniec i zasadnicza barwa) a następnie z jednakową siłą wprowadzić trzpień do zaznaczonej na nim linii. Odczytane na urządzeniu wyniki spisuje się a następnie wyliczoną średnią arytmetyczną porównuje się ze specjalnie opracowaną tabelą dla danej odmiany.

Przedzbiorcze określanie terminu zbioru pozwoli również na znalezienie w środku jabłek szklistości miąższu, który będzie występował na odmianach podatnych (np. Red Delicious, Gloster, Ligol) 

Zawartość cukrów (ekstrakt - °Brix)

Przy okazji badania jędrności można jednocześnie wykonać pomiar ekstraktu w owocach (refrakcji) czyli stosunku cukrów do kwasów organicznych. Do pomiarów można używać refraktometr ręczny lub coraz popularniejszy, ale droższy refraktometr cyfrowy. Wyciśnięty sok z miąższu umieszcza się z trzpienia jędrnościomierza w specjalnym okienku refraktometru i odczytuje się pomiar tego wskaźnika. Analogicznie jak w przypadku pomiaru jędrności z zapisanych danych należy wyciągnąć średnią arytmetyczną i porównać z określonymi danymi dla danej odmiany. Należy pamiętać, żeby po każdej jednorazowej próbce, wycierać i dezynfekować wodą destylowaną trzpień jędrnościomierza a także okienko refraktometru. W ten sposób uniknie się zawyżonych wyników przy zbyt dużym stężeniu soku z owocu. Żeby wynik pomiaru był reprezentatywny dla danej partii owoców / kwatery sadu zaleca się wykonać kilka pomiarów z losowo pobranych owoców. Ekstrakt podawany jest w % lub jednostkach °Brix i w trakcie pomiaru powinien wynosić dla jabłek 12,5-14,5% – Tab. 1. W okresie około zbiorczym zawartość ekstraktu w owocach wzrasta w wyniku rozpadu skrobi na cukry proste. Parametr ten daje nam również informację o wrażliwości owoców na przemarzanie (zamarzanie soku) w trakcie ich przechowywania.  Warto wiedzieć, że w przypadku mniejszej zawartości cukrów w owocach, występuje znacznie większe ryzyko ich przemrożenia. Obydwie metody badania i uzyskiwania danych są bardzo proste, ale wymagają posiadania w gospodarstwie specjalistycznego, ale nie taniego sprzętu pomiarowego (jędrnościmierz, refraktometr).

 Tab. 1 – Określone parametry „dojrzałości zbiorczej” w zależności od odmiany

*-zbiór początkowy, ** - zbiór końcowy

Indeks Streifa

W oparciu o wyżej opisane parametry (indeks skrobiowy, jędrność miąższu i zawartość ekstraktu) można wyliczyć tzw. indeks Streifa. Uwzględnia on wszystkie te wskaźniki i pomaga w bardzo dokładnym określeniu zbioru owoców danej odmiany z konkretnych kwater. Mając wszystkie te dane podstawia się je do poniższego wzoru:

Metoda ta jest powszechnie stosowana na zachodzie Europy, ponieważ jest najbardziej dokładna i tania. Uśrednia i łączy wyniki trzech innych prostych metod. Dr Streif opracował również tabelę z zakresami indeksu dającą odpowiednie wytyczne. Dane te określają początkowy termin (*) oraz końcowy termin (**) – Tab. 1.  zbioru danej odmiany. Jeżeli określi się indeks Streifa odpowiednio wcześniej, to można również o wiele wcześniej prognozować okres zbioru. Należałoby wyznaczać go kilkukrotnie przed spodziewanym terminem zbioru, co umożliwia określenie kierunku i tempa  przemian  zachodzących w owocach – dojrzałość zbiorcza. Warto zaznaczyć, że wraz z dojrzewaniem owoców wartość indeksu Straifa maleje. (Tab. 2). Jest to szczególnie przydatne do logistycznego przygotowania się (ludzie, sprzęt itd.) do zbiorów (ludzie, sprzęt, logistyka itd.)  w danym gospodarstwie.

Przykładowy zestaw do badania jabłek przy określaniu terminu zbioru: (od lewej) reflaktometr elektroniczny, ostry nóż, jędrnościomierz elektroniczny, obrazki testu skrobiowego i ręczny aplikator z płynem można użyć śmiało w warunkach polowych w sadzie 

Próby jabłek do badań:

- należy pobierać 2-4 szt. z oznaczonego drzewa, z  różnych i zewnętrznych części korony i na wysokości ok. 1,5 m od ziemi,

- powinny być reprezentatywne i składać się 10-20 owoców odznaczających się tą samą wielkością i wybarwieniem, bez uszkodzeń mechanicznych, zdrowe i bez objawów chorób czy żerowania szkodników, bez ordzawień a także pochodzić z tych samych drzew (wiek, podkładka, zbliżony plon) umieszczonych w środkowej części kwatery,

- powinny dotyczyć wszystkich odmian w gospodarstwie, a nie tylko wybranych odmian.

W praktyce sadowniczej, w przeważającej liczbie gospodarstw, najczęściej branymi pod uwagę wskaźnikami określającymi termin zbioru są między innymi: data kalendarzowa, wielkość (średnica owocu), wybarwienie (powierzchnia rumieńca / barwa zasadnicza skórki), smak, zapach, barwa nasion czy odchodzenie szypułki od krótkopędu. Wszystkie wymienione parametry (wskaźniki) mogą być niestety bardzo zawodne i obarczone różnymi błędami wynikającymi głównie ze zmienności warunków pogodowych w danym sezonie wegetacyjnym.

Test skrobiowy jabłek odmian: Sampion (4), Ligol (6) i Red Delicious (2) wykonany w dniu: 25.09.2025r. 

Warto zwrócić uwagę na to, że w przypadku owoców zebranych za wcześnie, są one zbyt twarde (powyżej zalecanej wartości jędrności), mniej słodkie (mało cukrów / dużo skrobi) a także nie są dostatecznie wyrośnięte (kaliber) – nieodpowiednie parametry zbiorcze. Na takich owocach będą częściej występować choroby fizjologiczne (np. oparzelizna powierzchniowa, gorzka plamistość podskórna, zbrązowienie przygniezdne) szczególnie u odmian podatnych. Dodatkowo jabłka takie mają przyspieszoną transpirację, co objawia się zwiększonym więdnięciem (utrata wody) i w ostateczności spada ich jędrność. Jeżeli chodzi o owoce zebrane zbyt późno, to krócej będą się przechowywać. Są wrażliwsze na wszelkie uszkodzenia od dwutlenku węgla (CO2) oraz rozpady miąższu (mączysty, wewnętrzny). Aktualnie wiele odmian znajduje się w tzw. oknie zbioru, ale właśnie ustalenie kolejności zbioru poprzez określenie najwłaściwszego terminu ich zbioru jest bardzo istotnym elementem w produkcji sadowniczej. Jeżeli dopilnuje się go, to pozwoli to uniknąć nieprzyjemnych niespodzianek po wyjęciu jabłek z chłodni, przed  przygotowaniem ich do sprzedaży.

 Przykładowe zestawienie badanych parametrów: jędrność, Brix, index skrobiowy, ilość nasion oraz index Streifa dla odm. Sampion w próbce 10 jabłek z dnia: 19.09.2025  

 Przy badaniu jabłek odm. Ligol można stwierdzić otwarte dno kielichowe - błąd przy zapyleniu podczas wiosennych spadków temperatur - duże ryzyko porażenia wnętrza owocu szarą pleśnią

Wykonanie testu skrobiowego pozwala również na stwierdzenie uszkodzeń słonecznych - w bocznych częściach jabłka nastąpił rozkład skrobi (brak ciemnego zabarwienia) pod wpływem wysokich temperatur w bieżącym sezonie 

Podobnie jak w zeszłym sezonie jabłka niektórych odmian nie będą posiadały nasion (owoce partenokarpiczne) po zastosowaniu ratunkowym giberelin po wiosennych przymrozkach i nie będą nadawać się do długiego przechowywania